제3장 단체급식 메뉴
1. 메뉴의 기본
1) 메뉴의 정의 및 역할
① 메뉴는 급식소에서 제공하는 음식의 목차. 식단 또는 차림표.
② 메뉴는 구매, 생산, 서비스 등의 모든 운영관리에서 기준이 되며 방향을 제시하는 역할을 하므로 단체급식의 핵심.
③ 메뉴는 급식소에서 제공하는 음식에 대한 정보를 제공
④ 메뉴는 급식운영 전반에 밀접하게 관련되어 급식운영시스템의 중심적인 기능을 수행.
2) 메뉴의 유형
(1) 품목과 가격구성에 따른 분류
① 알라 카르트 메뉴
- 레스토랑에서 많이 사용. 메뉴 품목마다 가격이 개별적으로 책정된 메뉴 형태.
- 고객이 원하는 대로 개별 주문 가능.
② 타블 도트 메뉴
- 호텔이나 대규모 레스토랑에서 많이 사용하는 메뉴 형태.
- 주 메뉴에 몇 가지 단일메뉴 품목을 합한 코스메뉴를 정해진 가격으로 제공.
- 위탁급식업체의 경우 연회용 메뉴를 계획할 때에 사용하기도 함
(2) 메뉴의 품목의 변화에 따른 분류
① 순환메뉴
- 주기메뉴라고도 하며 월별 또는 계절별 등 일정한 주기에 따라 반복되는 메뉴 형태.
- 병원급식처럼 급식 대상자가 자주 바뀌는 곳에 적합
- 장점: 식자재의 효율적 관리, 조리작업관리 및 표준화용이, 고객만족도 향상
- 단점: 식단의 주기가 너무 짧을 경우 고객의 불만이 커질 수 있음
② 변동메뉴
- 급식소의 여건에 따라 식자재수급 및 가격에 맞게 식단 작성 시 마다 새로운 메뉴를 계획.
- 단체급식소에서 가장 많이 사용되는 메뉴 형태.
- 장점: 메뉴의 단조로움 감소, 식자재 수급 상황 대처용이
- 단점: 식자재 재고관리나 작업 통제가 어려움
③ 고정메뉴
- 메뉴의 변화 없이 동일한 메뉴가 지속적으로 제공되는 형태
- 주로 외식업소에서 사용.
- 장점: 생산통제, 조절, 재고관리가용이, 노동력감소, 교육훈련 수월
- 단점: 단체급식의 경우 동일한 메뉴를 변화 없이 고정적으로 제공하기 어려움
(3) 선택성에 따른 유형
① 단일메뉴
- 끼니마다 한 가지 메뉴만 제공되는 유형
- 우리나라 대부분의 학교나 군대급식에서 제공
- 메뉴에 대한 선택권이 없으므로 고객 불만의 소지가 있음.
② 선택메뉴
- 산업체나 대학 급식소에서 제공하는 복수메뉴 또는 카페테리아식 메뉴가 대표적.
- 레스토랑의 알라카르트 메뉴도 여기에 속함.
- 최근에는 단체급식에도 선택식 메뉴를 도입하는 곳이 늘어나는 추세.
- 병원급식에서도 선택식 메뉴를 적극적으로 도입.
- 최근에는 기호에 따른 메뉴선택의 폭이 커지고 있음.
③ 부분선택메뉴
- 메뉴를 구성하는 일부 품목, 즉 주 메뉴나 부 반찬 일부를 선택할 수 있게 하는 메뉴형태.
- 외국의 경우는 선택의 여지가 없는 단일메뉴의 사용은 될 수 있는 한 배제.
(4) 메뉴 품목의 특성에 따른 유형
① 채식메뉴, 친환경메뉴, 웰빙메뉴, 다이어트메뉴, 약선메뉴, 이벤트 메뉴, 절기메뉴 등
② 주로 위탁급식업체들이 소비자들의 니즈를 반영하여 개발 제공하고 있는 메뉴들
2. 메뉴계획
1) 메뉴작성의 의의
① 단체급식소는 특정 다수의 급식대상자에게 계속적으로 식사를 공급한다는 점이 외식업소와 다름.
② 단체급식에서의 메뉴작성은 외식업소의 메뉴작성과는 달리 영양계획에서부터 시작됨
③ 영양계획이란 급식대상자의 특성을 파악한 후 평균영양소 섭취기준량을 산출하고, 산출된 영양기준량을 급식횟수에 따라 배분하는 것 등을 포함.
④ 합리적인 급식메뉴의 작성은 급식 대상자 개개인의 영양상태, 국민의 영양상태, 국민보건의 질에 관여하게 되므로 급식메뉴 관리는 영양관리라고도 한다.
2) 메뉴계획 시 고려할 사항
(1) 급식대상자 측면의 고려사항
① 급식대상자의 영양요구량: 대상자의 연령, 성별, 활동 정도에 따라 영양필요량에 맞춰 급식이 제공되어야 함
② 급식대상자의 식습관과 기호도
- 급식 대상자의 만족도를 높이기 위하여 가능한 한 급식대상자의 기호를 최대한 반영한 메뉴를 계획하도록 노력
- 급식대상자의 문화 및 환경의 차이에 따라서도 식습관과 기호도의 차이가 나타날 수 있으므로 종교적으로 제한되거나 금기시하는 식품이 있는지 관련 사항을 파악하여 메뉴를 계획
- 중략 -
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